Arroz Chaufa - peruwiański ryż smażony

... a w zasadzie chińsko-peruwiański, gdyż to współcześnie klasyczne peruwiańskie danie wywodzi się z kuchni chińskiej. Przy okazji przepisu na aji de gallina wspominałem o wpływie rożnych kultur na kuchnię latynoamerykańską,  imigranci z Państwa Środka również wywarli na nią znaczy wpływ, szczególnie w Peru. Może wydawać się nam to zaskakujące, ale w XIX wieku kraj ten był celem dla wielu tysięcy chińskich imigrantów, a do dziś w Limie istnieje "China Town". Ich wpływ kulinarny był tak silny, ze narodziła się tam osobna kuchnia chifa, będąca połączeniem tradycji Chin i Peru. Z tej właśnie kuchni wywodzi się dzisiejszy przepis na arroz chaufa, czyli smażony ryz w warzywami i kurczakiem, czasem zawierający owoce morza. Jego ekwadorska wersja to chaulafan, znacznie częściej zawierającą owoce morza, natomiast bez obowiązkowego w Peru dodatku imbiru. Wybór warzyw użytych do przygotowania tej potrawy jest zasadniczo kwestia indywidualna, ale pozycją obowiązkową jest cebula siedmiolatka, ewentualnie zastąpiona inną zieloną cebulką ze szczypiorem. Zapraszam! 

Składniki:

- ugotowana pierś z kurczaka
- szklanka suchego ryżu

- 3 jajka
- 100 gr boczku

- 4 cebule siedmiolatki
- czerwona papryka
- 4 ząbki czosnku
- ewentualnie dodatkowe warzywa (np. groszek, marchewka albo seler naciowy)
- 2 łyżeczki drobno posiekanego imbiru
- sos sojowy do smaku

Wykonanie:
Ugotowaną pierś kurczaka pokroić w nieduże kawałki. Ryż ugotować na sypko, ewentualnie wykorzystać ryż pozostały z poprzedniego dnia. Peruwiańczycy zwykle gotują go dodając do wody rozgniecione ząbki czosnku (na szklankę suchego wystarczą 2). Ubijamy jajka i smażymy cienki omlet, który następnie kroimy na wąskie, nieduże kawałki. 

Arroz chaufa najlepiej jest przygotować w woku. Na odrobinie oleju podsmażamy pokrojony boczek na  tyle, aby był usmażony, ale nie chrupiący, dodajemy imbir, czosnek, paprykę i podsmażamy wszystko przez chwile. Wrzucamy kurczaka i ryż, energicznie mieszając smażymy wszystko przez kilka minut, tuz przed końcem dodając omlet, cebulkę i tyle sosu sojowego, aby ryż nabrał ciemnego koloru. Podajemy natychmiast gorące, posypując każdą porcję szczypiorem. Smacznego! 

Moros y Cristianos - czarna fasola z ryżem

Setki milionów ludzi, od Argentyny po Florydę, ze szczególnym uwzględnieniem Karaibów nie może się mylić - połączenie czarnej fasoli i ryżu jest wręcz idealne :) Niech Was nie odstraszy sam pomysł takiego miksu albo tez wygląd dania - kto go raz spróbuje, z pewnością stanie się jego fanem! Posiada ono wiele nazw w zależności od kraju, także przepisy przygotowania różnią się od siebie nieznacznie - mi osobiście najbardziej odpowiada przepis kubański oraz lokalna nazwa - moros y cristianos znaczy dosłownie "Maurowie i chrześcijanie" - a od nosi się to do wymieszanych ziaren czarnej fasoli i białego ryżu. Inna kubańska nazwa to arroz congri. Zasadniczo jest to dodatek do głównych dan, ale może tez stanowić samodzielny posiłek, bogaty w białko i błonnik, a do tego tak smaczny. Zaryzykuję stwierdzenie, ze to chyba moje ulubione danie ze wszystkich przepisów do tej pory opublikowanych na blogu, a zdecydowanie najczęściej przeze mnie przyrządzane. Suchą fasolę można z powodzeniem zastąpić fasolą z puszki, skraca to bardzo czas przygotowania. Zapraszam serdecznie!

Składniki:

- szklanka suchej czarnej fasoli

- szklanka ryżu, najlepiej długoziarnistego (u mnie na zdjęciach jest wyjątkowo okrągłoziarnisty)

- 100 - 200 gr wędzonego boczku pokrojonego w kostkę

- 1 zielona papryka
- 1 cebula
- 1 zielona cebulka
- ulubiona ostra papryka
- 2-3 ząbki czosnku
- łyżka kuminu
- łyżeczka suszonego oregano
- listek laurowy
- kostka rosołowa
- sól i pieprz do smaku

Wykonanie:

Fasolę namaczamy na noc (minimum na 10 h) w zimnej wodzie - na szklankę fasoli mniej więcej 3 szklanki wody. Następnego dnia w garnku podsmażamy boczek i dodajemy do niego pokrojone w kostkę cebulę, zieloną cebulkę ze szczypiorem oraz ostrą papryczkę i czosnek. Ciągle mieszając podsmażamy wszystko na wolnym ogniu przez ok 15 minut. Cierpliwie przygotowane sofrito jest gwarancja powodzenia w przygotowywaniu tego prostego dania. 

Do garnka dodajemy odsączoną fasolę i zalewamy mniej więcej litrem zimnej wody. Dodajemy przyprawy i kostkę rosołową, kumin jest lepiej dodać mniej więcej po 45 minutach, gdyż zbyt długo gotowany traci swój aromat. Gotujemy całość na średnim ogniu bez przykrycia aż fasola będzie miękka, nie powinno to zająć więcej niż 90 minut. Po tym czasie wsypujemy ryz i ewentualnie dodajemy trochę gorącej wody, jeśli zbytnio się wygotowała.

Dokładnie mieszamy, przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez ok 25 minut, aż ryż będzie miękki i wchłonie cala wodę. Tuz przed podaniem można dodać ostry sos i posiekana świeżą kolendrę, jeśli ktoś lubi. Smacznego! 

Aji de gallina- peruwiańska potrawka z kurczaka (kury)

Narodowe danie Peru - klasyczny, pyszny przykład kuchni kreolskiej, czyli genialnego połączenia tradycji kulinarnych Starego i Nowego Świata. To bogactwo i różnorodność jest tym, co nadaje kuchni latynoskiej jej wyjątkowość i czyni ją niewyczerpalnym źródłem wspaniałych przepisów. Niedawno opisywałem peruwiańską papryczkę ají amarillo, dziś zapraszam na danie z jej wykorzystaniem. Połączenie lokalnej kuchni andyjskiej z francuską sztuką kulinarną zaowocowało powstaniem tej wyjątkowej potrawki, która dziś jest pozycją kultową w menu każdej peruwiańskiej restauracji. Oryginalny przepis wymaga użycia aji amarillo w postaci pasty bądź świeżej, ale można zastąpić ją miksując zwykłą żółtą paprykę z dodatkiem jednej świeżej papryczki chilli (lepiej zielonej, ale to kwestia gustu, prawdziwe aji amarillo nie jest bardzo ostre). Tak w wypadku większości najpopularniejszych dań, nie ma jedynego słusznego przepisu na ají de gallina, co daje nam sporo swobody w doborze produktów. Najlepszym tego przykładem niech będzie główny składnik - chociaż jak nazwa wskazuje jest to zwyczajowo potrawka z kury, jednak zamiast niej zwykle używa się łatwiej dostępnego kurczaka (na marginesie dodam, ze akurat w Hiszpanii kurę można kupić w każdym mięsnym, choć oczywiście w żaden sposób nie może równać się z prawdziwą wiejską kurą). Dodatkowo jestem zmuszony używać nabiału bez laktozy, co też wymusiło pewne odstępstwa (opisane zostały w składnikach), ale danie wyszło wspaniale i nawet otrzymało pochwały od surowych oceniających :) Zapraszam na ají de gallina! 

Składniki: 

- pierś z kury bądź kurczaka (400-500 g)
- 3 papryczki aji amarillo (lub średnia żółta papryka i papryczka chili)
- puszka niesłodzonego (!) mleka skondensowanego (bądź 2 szklanki mleka zwykłego)
- 4 kromki chleba tostowego
- 50 g sera typu parmezan (ale ser typu mascarpone lub inny bez laktozy tez się nada)
- 2 łyżki mielonych orzechów pekan bądź włoskich
- cebula
- 3-4 ząbki czosnku
- sól do smaku

- ewentualnie kurkuma dla nadania koloru ( w przypadku zastąpienia aji amarillo zwykłą papryka żółtą)

Wykonanie:

Pierś ugotować w niewielkiej ilości wody bądź rosołu, wyjąć do ostudzenia, a pozostały rosół zachować. Chleb pokruszyć i namoczyć w mleku. Kiedy pierś ostygnie, należy pokroić ją na nieduże, 1-2 centymetrowe cienki paski. Pokrojoną w kostkę cebulę zeszklić w garnku na oliwie z oliwek, dodając posiekany czosnek. Pozbawione pestek papryczki zmiksować w blenderze razem z kilkoma łyżkami oliwy z oliwek i dodać do cebuli.

Paprykę z cebula dusić na wolnym ogniu często mieszając, a w między czasie zmiksować razem chleb,mleko, ser i orzechy, wlać całość do garnka. 

Całość dusić przez kilka minut na wolnym ogniu, jeśli użyliśmy zwykłego mleka to około 15 minut, jeśli kolor wydaje nam się mało żółty, można wzmocnić go odrobiną kurkumy. Dodać kurczaka, jeśli sos jest zbyt gesty, można go nieco rozrzedzić za pomocą pozostałego rosołu, do osiągnięcia pożądanej, kremowej konsystencji. Ostrożnie z solą, to delikatne danie nie powinno być przesolone! Tradycyjnie podaje je się z białym ryżem, ugotowanym na twardo jajkiem, żółtym ugotowanym ziemniakiem i czarnymi oliwkami - ja musiałem poprzestać na ryżu, mając na uwadze gusta domowników. Smacznego!