Banany warzywne - plantany

Na pierwszy rzut oka może wyglądać jak przerośnięta wersja znanego nam wszystkim banana - słusznie, bo z botanicznego punktu widzenia, to owoce tego samego gatunku. Jednak różnicę poczujemy gdy tylko dotkniemy jego skórki - twarda, trudna do obrania, w kolorach od zielonego, przez żółty do czarnego. Jeśli już jednak uda nam się go otworzyć i nieświadomi spróbujemy surowego miąższu - smak który poczujemy będzie raczej smakiem surowych ziemniaków niż popularnego owocu - bohaterem dzisiejszego wpisu jest bowiem mało znany w Polsce banan warzywny.

Zacząć należy od wyjaśnienia nazwy, gdyż jak wiele egzotycznych produktów nie ma ona powszechnie przyjętego odpowiednika w języku polskim. W języku angielskim warzywo to (tak, warzywo, gdyż takie ma zastosowanie w kuchni, o czym za chwilę) określane jest jako plantain w odróżnieniu od słowa banana. W obszarze hiszpańskojęzycznym, gdzie często stanowi podstawę diety, wszelkie odmiany bananów (a jest ich całe mnóstwo!) nazywa się zbiorczo mianem plátano z dodatkowymi określeniami na poszczególne rodzaje. W języku polskim czasem można się spotkać z określeniem "platan" - ale tej nazwy zwykło używać się w odniesieniu do rodzaju drzew popularnych na południu Europy (choć można też znaleźć w Polsce) z charakterystyczną korą, natomiast "plantan", czyli spolszczenie angielskiej nazwy brzmi nieco nienaturalnie.

Prawdopodobnie uprawa bananów rozpoczęła się na obszarze Azji Południowo-Wschodniej, a na kontynent amerykański została przeniesiona w XVI w. przez europejskich kolonizatorów. Wykorzystywani na plantacjach Nowego Świata niewolnicy pochodzili z Zachodniej Afryki, stąd też do dziś widać podobieństwa między niektórymi potrawami z bananów przygotowywanymi w Afryce i Ameryce. W zależności od tego, jak bardzo są dojrzałe, przeznacza się je do innych celów, w uproszczeniu można podzielić je na dwie główne kategorie: 

• plátano verde (a nawet samo verde): banan najmniej dojrzały, o zielonej i twardej skórze i twardym, jasnym miąższu, zupełnie niesłodki. Nadaje się do spożycia wyłącznie po obróbce termicznej. Można je smażyć, gotować, piec, przygotowywać puree, nadają się jako dodatek do mięs i ostrych sosów. To właśnie ten rodzaj używa się do przygotowania słynnych tostones (przepis wkrótce). 
• maduros: ich nazwa znaczy tyle, co "dojrzałe". Ich skórka jest miększa (jeśli jednak jest zbyt miękka, nie kupujmy takiego banana), a im ciemniejsza, tym banan jest słodszy.Również mają szerokie zastosowanie w kuchni, lepiej łączą się słodkimi smakami niż ostrymi, najczęściej są smażone lub pieczone. Najsmaczniejsze, gdy skórka jest niemal całkowicie czarna - łatwo się wtedy obiera, miąższ jest bardzo słodki, ma atrakcyjny żółto-pomarańczowy i intensywny aromat, stanowią bazę pysznych deserów, ale nie nadają się do jedzenia na surowo! Najlepiej kupić twardego banana i pozwolić mu spokojnie dojrzeć na szafce w kuchni.
  
  

  

  od lewej: platano verde, maduro i popularny banan

Zielone banany warzywne mogą wydawać się trudne do obrania, jest jednak na to prosty sposób, który przedstawię krok po kroku:

• z obu stron należy odciąć końcówki banana
• ostrym nożem dokonujemy dwóch nacięć wzdłuż skórki
• podważamy kciukiem skórkę na końcu banana i energicznym ruchem przesuwamy palec w dół, dzięki czemu odejdzie pierwsza cześć skórki
• reszta skórki powinna dać się obrać bez problemu ręcznie, można dokonać dla ułatwienia jeszcze jednego nacięcia. Nie obierajmy banana warzywnego nożem!
• po obraniu można banany pokroić i włożyć do osolonej wody do czasu aż będą nam potrzebne, dzięki temu nie stracą koloru
  
  
  
  
                         
  
                         
  

Ze względu szerokie i różnorodne zastosowanie tego warzywa, z pewnością różne przepisy będą się stopniowo pojawiały na blogu. Zachęcam do eksperymentów! 

Achiote - latynoski skarb w kuchni

Achiote to przyprawa szeroko rozpowszechniona w kuchni całej Ameryki Łacińskiej, zwłaszcza w Meksyku, Peru, Ekwadorze, na Karaibach oraz w byłej hiszpańskiej kolonii na Filipinach. Zastosowanie w kuchni mają nasiona drzewa arnoty właściwej. Barwnik z nich powstały jest nazywany annatto i ma współcześnie zastosowanie w barwieniu produktów spożywczych, takich jak np. ser cheddar czy margaryna, a także tkanin. 

po prawej - całe ziarna, po lewej - lekko utarte w moździerzu

Achiote było szeroko stosowane w Ameryce już w czasach prekolumbijskich. Pulpa z owoców kryjących w sobie cenne nasiona była używana do barwienia tkanin i malunków na skórze, a kapłani Majów i Azteków nadawali jej sakralne znaczenie ze względu na podobieństwo do koloru krwi. Do dziś Indianie wykorzystują ją jako farbę do włosów i swoisty odpowiednik szminki. Warto też wspomnieć o medycznym zastosowaniu liści arnoty - w tradycyjnej medycynie używa ich się do zwalczania zakaźnych chorób, nawet tak poważnych jak żółtaczka czy dyzenteria (czerwonka), pasożytów czy infekcji dróg moczowych. Nieco więcej informacji w języku angielskim można znaleźć pod tym linkiem.

Nasiona achiote nadają potrawom żółto-pomarańczowej barwy, stąd też bywają nazywane "szafranem ubogich". W sprzedaży oferowane są w postaci całych ziaren, mielone bądź w formie pasty. Można je dodawać do potraw w całości, lecz ze względu na to, że nawet po ugotowaniu pozostają  twarde, warto je wcześniej rozgnieść nieco w moździerzu. Łyżka utartych ziaren nada dwom litrom zupy pięknej barwy, można też ich używać do barwienia dań z ryżu, ziemniaków czy manioku. Zapach ziaren nie jest korzenny, niezbyt intensywny, może kojarzyć się z aromatem kardamonu lub ziela angielskiego, w gotowej potrawie w zasadzie niewyczuwalny, mogą być wykorzystywane jako składnik pikantnych marynat do mięs, np. przeznaczonych do grillowania. Zawierają dużo antyoksydantów, w tym karotenoidów odpowiedzialnych za dobry wzrok i zdrową skórę.

Ciekawą formą wykorzystania tej przyprawy w kuchni jest oliwa achiote. Dzięki niej możemy nadać naszym potrawom pięknej barwy (świetnie nada się do przygotowania paelli) nie martwiąc się o twarde kawałki ziaren pozostałe w jedzeniu. Czubata łyżka ziaren nada intensywnej barwy ok 120 ml oliwy z oliwek. Oba składniki w małym garnku podgrzewamy najpierw na dużym ogniu, a kiedy achiote na dnie zacznie się intensywnie poruszać zmniejszamy ogień do najmniejszego możliwego poziomu i zostawiamy na 10 minut. Następnie oliwę zlewamy do zakręcanej butelki (słoika) i możemy przechowywać ją w lodówce przez około miesiąca bez utraty właściwości. Tu można znaleźć obrazujące przepis filmik. Zachęcam do wypróbowania achiote w Waszej kuchni i dziękuję za odwiedziny na blogu!

Yuca czyli maniok

Pamiętam doskonale, jak w czasie mojego pierwszego pobytu w Barcelonie parę lat temu na stoisku z warzywami moją uwagę przykuły duże, brązowe ... właśnie, co? Jak się później słusznie okazało, wywnioskowałem, że muszą to być korzenie jakiejś egzotycznej rośliny, niestety nie było na nich ceny z nazwą, a nie znając jeszcze języka nie byłem w stanie zapytać sprzedawcy. Po szybkich konsultacjach z moim peruwiańskim przyjacielem ustaliliśmy, że to był maniok, czyli po hiszpańsku yuca (nie ma nic wspólnego z popularnym kwiatem doniczkowym!). Pierwsze spotkanie zakończyło się jednak tylko na poznaniu nazwy, gdyż Gerardo nie wykazuje zbytnich zdolności kulinarnych i nie miał pojęcia jak moglibyśmy "toto" przyrządzić, choć jak zapewniał, jest pyszne i w jego kraju należy do podstawowych warzyw. Podejście drugie miało miejsce 2 lata później - tym razem zakupiłem jeden korzeń, bez większego planu i postanowiłem poszukać w internecie informacji na temat jego zastosowania. Eksperyment zakończył się totalną porażką - nie wychodziło mi obieranie tego warzywa i krojenie go, a informację, że można z niego przyrządzić frytki tak jak z ziemniaków potraktowałem zbyt dosłownie - pokroiłem połowę manioku w słupki i wrzuciłem na rozgrzany olej. Efekt był co najmniej rozczarowujący, nikt nie chciał tego jeść i odpuściłem sobie jakiekolwiek próby zagospodarowania reszty warzywa.

Na całe szczęście jednak miało miejsce trzecie spotkanie z maniokiem i był to początek wielkiej fascynacji tym warzywem! W peruwiańskiej restauracji jako przystawkę podano mi maniok smażony na głębokim tłuszczu z sosem z żółtej peruwiańskiej papryki - byłem zachwycony! Dałem więc mu jeszcze jedną szansę w mojej kuchni, a dzięki znajomości hiszpańskiego już w jakiś sposób zaawansowanej mogłem dokładnie doczytać i poznać sekrety tego korzenia.

W Polsce zapewne kupno manioku jest niezwykle trudne, ale jestem pewien, że dzięki zamiłowaniu do podróży i gotowania naszych rodaków, z czasem zagości on w naszych sklepach, zwłaszcza, że doskonale znosi on transport i przechowywanie, więc nie byłoby problemu ze sprowadzaniem go. Jego ojczyzną jest Ameryka Południowa, ale uprawia się go też na wielką skalę w Afryce i Azji. Maniok nie nadaje się do spożycia na surowo, ze względu na zawartość cyjanku, ale toksyczność znika całkowicie po poddaniu go gotowaniu, smażeniu lub suszeniu. Najpopularniejszym zapewne produktem pochodzącym z manioku jest tapioca - w formie mąki lub granulek, o której na pewno jeszcze napiszę, dziś chcę skupić się na przygotowaniu manioku jako warzywa.

Przedstawiona na zdjęciu powyżej bulwa manioku jest niewielka - ważyła ok 400 gr przed obraniem, duże bulwy mogą ważyć kilka razy tyle. Skóra jest bardzo twarda i potrzeba dużego noża, żeby ją obrać. Najlepiej zacząć od przekrojenia manioku na pół. 

Następnie połówki korzenia należy ustawić na desce do krojenia i za pomocą noża "zestrugać" skórę a końcówki odciąć. To najszybszy i najłatwiejszy sposób obierania. 

Jeśli maniok jest duży, kroimy go na kilkucentymetrowe kawałki w poprzek, a następnie każdy kawałek wzdłuż na 4-8 (w zależności od grubości) słupki - to najczęstsza forma podawania tego warzywa. W środku znajdują się łykowate włókna, które najłatwiej usunąć juz po ugotowaniu. 

Zastosowań manioku jest co niemiara, spełnia on taką samą rolę w diecie jak ziemniaki, podobnie można go również przyrządzać. Sam w sobie ma smak dość mdły i mączysty, ale za to świetnie komponuje się z sosami, a gotowany w zupach przyjmuje ich smak. Jeśli chcemy go usmażyć, to najpierw należy do obgotować przez 20 minut w osolonej wodzie, a następnie osuszyć i usmażyć na głębokim tłuszczu - prosty sos z majonezu i keczupu będzie pasującym dodatkiem. Można go też wkroić bezpośrednio do zupy - wtedy gotujmy go ok. pół godziny. Maniok można też przygotować w formie puree, przyrządzić placki oraz wiele innych potraw. Zachęcam do spróbowania tego warzywa i dania mu drugiej szansy, nawet, jeśli nasz pierwszy eksperyment się nie powiedzie! 

Pierś kurczaka z sobrasada

Sobrasada to tradycyjny wyrób mięsny pochodzący z Majorki, mniej znana i z pewnością niedoceniana kuzynka popularnego chorizo. Tak samo jak ono jest wytwarzana z mięsa wieprzowego mocno przyprawionego słodką papryką w proszku, która nadaje sobrasadzie intensywnego koloru i charakterystycznego smaku, jednak zawiera więcej tłuszczu i różni się konsystencją, bowiem sobrasada przeznaczona jest w zasadzie do smarowania, a nie do krojenia w plasterki. Dobrej jakości sobrasada jest znakomitym dodatkiem do kanapek (dla osiągnięcia pełni smaku należy ja wyjąć z lodówki na ok. 15 minut przed użyciem, raz otwarta powinna zostać zużyta w ciągu 3-4 tygodni), ale również może nadawać wyjątkowego smaku innym potrawom. Jeśli uda Wam się gdzieś kupić ten wyjątkowy produkt (lub przywieźć z Hiszpanii), polecam przepis na nadziewane piersi z kurczaka. Przepis niezwykle prosty, a zaskakujący niecodziennym smakiem. 

Składniki:
- duża pierś kurczaka pokrojona na kotlety
- sobrasada - ok 100 gr  wystarczy na 6 dużych kotletów
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- pieprz i sól do smaku

Wykonanie: 
Pierś kurczaka kroimy na kotlety. Rozsmarowujemy równomiernie sobrasadę na każdym kotlecie, zostawiając nieco miejsca po bokach. 

Następnie zwijamy kotlety, nie ma potrzeby związywania ich, czy też spinania wykałaczką.

Kotlety układamy w naczyniu żaroodpornym, ja używam tradycyjnej glinianej patelni, ale to tylko kwestia estetyki. Posypujemy pieprzem i solą oraz kropimy oliwą z oliwek. 

Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i pieczemy bez przykrycia przez około 20 minut. Tak przyrządzona pierś idealnie komponuje się z pieczonymi ziemniakami. Życzę smacznego i zapraszam do pozostawiania komentarzy! 

Cordero asado - pieczona jagnięcina

W Hiszpanii jagnięcina jest nieporównywalnie popularniejsza niż w Polsce. Jest to mięso powszechnie dostępne w sklepach i restauracjach, pochodzenia krajowego, a to dzięki szeroko rozpowszechnionej hodowli owiec mlecznych w wielu regionach i produkcji znakomitych serów, a których mam nadzieję wspomnieć przy okazji. Jako, że głównym celem hodowli jest produkcja mleka, jagnięta są przeznaczane do uboju bardzo wcześnie, dodatkową tego zaletą jest to, iż mięso jest delikatne, miękkie, nie wymaga długiego przygotowania, a zapach jest delikatny i bardzo przyjemny. Najszlachetniejszą kategorią jest cordero lechal (również określany jako lechazo) - czyli jagnię, które odżywiało się wyłącznie mlekiem matki, nie powinno być starsze niż 8, a najlepiej 6 tygodni, a jego waga wacha się między 5 a 8 kilo. Za najlepszą jagnięcinę tej kategorii uchodzi ta produkowana we wspólnocie autonomicznej Kastylia i Leon, jest to chroniony produkt regionalny o zastrzeżonej nazwie. Tradycyjnie piecze się takie jagnię w piecu opalanym drewnem, podzielone na ćwiartki. Drugą jakościowo kategorią (również znakomitą) jest cordero recental, czyli jagnię przeznaczone do konsumpcji między 60 a 90 dniem życia, o wadze to 15 kg. Takie mięso wymaga nieco dłuższego przygotowywania, mięso jest nadal jasne i delikatne, charakterystyczny zapach jagnięciny  jest już zdecydowanie intensywniejszy (chociaż nadal przyjemny!), tak więc w przeciwieństwie do mięsa cordero lechal, które w zasadzie nie wymaga żadnego niemal przyprawiania poza solą do smaku i ewentualnie niewielkiego dodatku ziół, cordero recental najlepiej smakuje uprzednio marynowany. Świetnie sprawdza się w przepisach, które wymagają dłuższego pieczenia w niskiej temperaturze, z tej też kategorii pochodzi dzisiejszy przepis. 

Składniki:
- ok kilograma młodej jagnięciny pokrojonej w duże kawałki z kością (najlepiej z udźca)
- szklanka czerwonego wytrawnego wina, o zdecydowanie ciemnej barwie
- sok z połowy cytryna
- łyżka octu balsamicznego
- po nie więcej niż pół łyżeczki suszonego tymianku, rozmarynu i czosnku granulowanego
- sól i pieprz do smaku

Wykonanie: 

Z soku z cytryny, octu i przypraw przygotowujemy marynatę, którą nacieramy dokładnie mięso i odstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin. Jeśli nie dysponujemy naprawdę młodą jagnięciną, warto dodać nieco więcej przypraw i pozostawić mięso do marynowania do kilka godzin dłużej, jak też później nieco dłużej piec. 

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z oliwek i podsmażamy mięso z każdej strony przez kilka minut, a następnie przekładamy do żaroodpornego naczynia i zalewamy winem. Ja używam zwykłej długiej formy do keksa, dzięki temu mięso jest bardziej zakryte winem, pozostaje miękkie i nie wysycha. Do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika wstawiamy mięso najpierw, na pół godziny (do 40 minut), po czym obracamy je i nadal pieczemy przez kolejne 30 minut. Po tym czasie mięso znów obracamy, a naczynie (formę) przykrywamy szczelnie np. folią aluminiową i pieczemy przez jeszcze około półtorej godziny. Dla prawdziwej młodej jagnięciny to zupełnie wystarczy, mięso będzie miękkie, z łatwością odchodzące od kości i bardzo aromatyczne. Jeśli nie mamy pewności co do wieku naszego jagnięcia, można je zostawić w piekarniku na dłużej, upewniając się, że jest dostatecznie dużo sosu, w razie potrzeby podlewając jeszcze odrobiną wina. Smacznego!